ATÚN EN MANTECA

INGREDIENTES
Un kilo de atún limpio, (sin parte oscura, ni piel), cortados en rectángulos, para poder cortarlos mejor después.
8 dientes de ajo gordos sin pelar y dados un golpe
4 hojas de laurel
Pimienta en grano – una cucharadita de café
Una cucharada de orégano y otra de tomillo soperas bien llenas
Dos tarrinas de manteca blanca de muy buena calidad, unos 800 grs. o algo más
Unos 200 cc de aceite de oliva virgen extra
Un litro de manzanilla . Yo pongo una que compro en Chiclana ( vale cualquier marca )

PREPARACIÓN

Derretir la manteca y el aceite juntos, todas las especias y los ajos, pochar y marcar el atún por los cuatro caras (importante) del rectángulo ósea del taco.
Ahora viene el momento que más me gusta, verter el litro entero de caldo de uvas.
Dejar evaporar durante unos 45 minutos.- 40 minutos
No os preocupéis del color, luego al enfriar tornará blanco/dorado.
Cuando se ha evaporado todo el líquido, el aceite/manteca empieza a burbujear, cuidado que al ser aceite podemos dorar mucho el atún. Buscamos recipientes poco profundos, para cubrir el atún y colocamos las piezas en el centro y cubrimos, pero la manteca debe estar filtrada con un colador para no encontrarnos especias.

Dejamos enfriar.

Servir sobre pan tostado, panecillos, regaña, etc. primero la manteca y encima el atún cortado en rodajas. También está buenísima sobre unas rodajas de un buen tomate, o en las tostadas y sobre el atún, unas tiritas de pimiento rojo confitado.......
El gusto es libre.

Receta de mi amiga Amalia un poquito tuneada!

LIMONES CONFITADOS

La cantidad de limones va en función del bote donde los coloques.
Se parten por la mitad y en cada mitad se hace una cruz sin llegar a romperlos, se rellenan de sal en escamas u otra y se colocan justos en el bote pero sin demasiada presión. Una vez terminada esta operación, se exprime limón hasta cubrir la mitad del bote.
 Por cada limón que esté  en el bote se pone una cucharada sopera de sal y después se añade: clavos de especias, pimienta negra en grano,laurel y canela en rama (esto se pone según gusto y tamaño, pero sin quedarse corto )por último, se termina de rellenar el bote con agua hasta cubrir los limones.
Hay que procurar que el bote cierre bien hermético.
Mi consejo es que se ponga fecha en el bote y se deje en sitio oscuro y fresco durante al menos un mes; hay que darle vueltas al bote sin abrir, al menos una vez en semana.
Pasado este tiempo están listos para el consumo. Una vez abiertos se guardan en el frigo.

Para el bote que está en la foto yo puse: 1 cucharada de pimienta, 1 cucharada de clavos, 2 varitas de canela a y 5 hojas grandes de laurel.

CREME BRULEE

Ingredientes:
200 ml de leche entera
Una cucharada de mantequilla líquida  para incorporar al final
1/4 litro de nata
4 yemas de huevos gordos 75/80 gr de azúcar  ( según  guste de dulce )
Una vaina de vainilla abierta para infusionar la leche
Un poco de azúcar moreno para quemar y poder hacer el BRULEE.
MODO DE HACERLO:
Precalentar el horno a 180°
Infusiónar la leche con la vainilla durante unos minutos. Dejar enfriar y colamos.
Mientras batimos los huevos con el azúcar hasta que blanquean un poco,  añadimos la leche y mezclamos, después la nata y por último la mantequilla
Vertemos en los cacharros apropiados, tipo flaneras, preferentemente de cristal.
La forma de cocer es: a baja temperatura, si tenemos las flaneras con tapa, directamente al horno, o bien al baño maría tapadas con papel de estaño o plástico resistente al horno.
La consistencia que tiene que quedar es parecida o ligeramente más cuajada que una crema catalana.
Una vez cuajadas las sacamos y dejamos enfriar,una vez frías las espolvoreamos de azúcar moreno y con un soplete de cocina caramelizamos ( hacemos el Brulee)
Yo no los caramelizo para mi resultan deliciosos así.

BACALAO EN PAPILLOTE A LA SIDRA

Ingredientes:

Un Kg. de lomos de bacalao desalado o fresco

100 gramos de taquitos de jamón serrano

Trescientos gramos de gambas peladas de buen tamaño

8/10 dientes de ajo groseramente picados

Unos 150 gramos de aceite de oliva virgen extra

Unas 3/4 partes de un botellín de sidra ( de no tener sidra se puede poner vino blanco ligeramente embocado )

Modo de hacerlo:

Hacer el bacalao en papillote,que quede poco hecho

En una sartén ponemos el aceite muy flojito,dejamos macerar a fuego muy bajo los ajos, una vez macerados ponemos las gambas y el jamón. Dejamos hacer ligeramente 

Añadimos la sidra y evaporamos un poquito

Rectificamos de sal la salsa

Sacamos el bacalao y lo ponemos en una fuente de horno.Regamos con la salsa de jamón y gambas y metemos unos 3 o 4 minutos al horno a máxima potencia.

Yo lo pongo sobre papel encerado lo riego con el jugo de la sidra, lo cierro bien y lo meto al horno hasta que quede bien inflado.

PATATAS PARA ACOMPAÑAMIENTO

Ingredientes:

Patatas de muy buena calidad para hervir

Sal

Aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad ( yo para estos casos utilizo el gran selección de Coopoliva, buenísimo )

Unas gotas de agua

Hiervas provenzales para espolvorear

Modo de hacerlo:

Lavar cuidadosamente las patatas.Partir en gajos no muy grandes

Poner en una fuente apta para microondas,poner un poquito de sal y unas gotas de agua.

Meter al micro máxima potencia entre 8/10 minutos ( segun la calidad de la patata y la potencia del micro.

Sacar,espolvorear con las hiervas provenzales y regar con el aceite.

Servir bien calientes.

ROTI DE CERDO A LA SIDRA.

Ingredientes:

Un roti de cerdo de un kilo y cuarto aproximadamente,atada o metida en red.

Un pimiento italiano pequeño

Dos cebollas dulces no muy grades

Dos ajos

Dos zanahorias

Un tomate mediano muy rojo y duro

Un puñado de ciruelas pasas sin hueso

Una botella pequeña de sidra 

Dos botellas de agua

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta blanca recién molida

Modo de hacerlo:

Con un poco de aceite hacemos un refrito con el pimiento,las cebollas y los ajos ( yo lo hago en la Termomix )

En la olla exprés ponemos un poco de aceite que calentamos bien,introducimos la carne salpimentada y sellamos por todos los lados

Agregamos el refrito que tenemos preparado y damos unas cuantas vueltas

Ahora ponemos la sidra,dejamos que evapore un poquito y añadimos el resto de los ingredientes

Tapamos la olla y dejamos cocer por espacio de 15/20 minutos

Una vez terminada la carne la dejamos enfriar antes de cortarla

La salsa la pasamos por el pasapures con la placa mediana,retirando antes las ciruelas

Esta carne se puede tomar con su salsa o simplemente partida muy fina regada con un fino chorrito de aceite de la mejor calidad y unas escamas de sal Maldon o escamas de pimentón. Con las escamas de pimentón está más que delicioso.

TOMATES ASADOS CON QUESO DE CABRA

Ingredientes:

Cantidades opcionales

3 tomates de pera por persona de buen tamaño y que estén bien recios

Queso de cabra en rulo

Sal Maldon

Aceite de oliva virgen extra ( yo estoy utilizando aceite de Agro Sevilla,de una calidad extraordinaria y un sabor exquisito )

Un poco de orégano 

Modo de hacerlo: 

Poner en una fuente de horno o de microondas untada de aceite

Partir a la mitad de forma longitudinal los tomates y colocarlos sobre la placa o fuente

Regar con una cantidad generosa de aceite,orégano y sal. Poner por encima trozos de queso

Asar hasta que queden blandos y el queso fundido pero sin deshacerse 

Buen acompañamiento para carnes asadas o pescados a la plancha 

BACALAO GRATINADO

Ingredientes:

4 lomos de bacalao desalado o bien fresco,pero que sean gordos

1/2 vaso de vino blanco con poca acidez

1/2 vaso de tomate frito casero sin aditivos,solamente sal, azúcar,aceite y un poquito de albahaca 

1/2 vaso de caldo de pescado ( de no tener caldo se puede hacer con una pastilla )

Sazonados de ajo-perejil

Un chorrito pequeño de aceite de oliva virgen extra

Mahonesa casera bien espesa

Ralladura de cuatro quesos

Modo de hacerlo:

Preparar una fuente resistente al microondas y poner sobre ella alineados los lomos de bacalao

Poner el aceite en una sartén con el vino,dejar reducir a la mitad, añadir el caldo, el tomate y un poco de sazonador de ajo-perejil.Dar un ligero hervor y verter sobre el pescado

Meter al micro máxima potencia por espacio de diez minutos

Sacar,retirar casi todo el jugo de la cocción y poner por encima una buena capa de mahonesa de forma que el pescado quede totalmente cubierto 

Poner abundante queso por encima y gratinar hasta que alcance un bonito color dorado.

Servir caliente.

CABEZA DE LOMO DE CERDO CON PIMENTÓN ÁRABE

Una pieza entera de cabecera de lomo atada o metida en red

Un chorro de aceite de oliva virgen extra

Dos cucharadas rasas de pimentón árabe ( vale cualquier pimentón,  ahora tengo uno riquísimo, La Chinata, pimentón  español, de la Vera )

Una pizca de  jengibre en polvo

Un poco de polvos de ajo y perejil

Pimienta negra

Un poquito de tomillo seco

Sal

Un vaso de los de agua con vino,mitad blanco mitad tinto embocado ( yo he puesto vino blanco Chardonnay abrutado y vino de Pitarra embocado)

Una cantidad de agua muy justa para casi cubrir la carne

Modo de hacerlo:

Salpimentar la carne

Poner el aceite en la olla rápida,una vez caliente el aceite sellar firmemente la carne por todos los lados

Poner por encima el pimentón sin que toque el aceite para que no se queme

Añadir rápidamente los vinos y el resto de especias.Dejar evaporar durante unos minutos mezclando todo bien para que se mezclen los sabores 

Añadir el agua y rectificar de sal

Tapar y cerrar la olla.Dejar que se haga por espacio de 30 minutos.

Una vez terminada la cocción abrir la olla sacar la carne y dejar que la salsa se reduzca un poco.

Esta carne esta mejor dejarla preparada con un día de antelación 

CLASIFICACION DE LOS ACEITES DE OLIVA SEGÚN EL REGLAMENTO DE LA CEE

Cuando vamos a comprar aceite, es muy importante conocer las categorías del aceite de oliva, aunque en las etiquetas nos dice que es aceite de oliva, no todos tienen la misma calidad ni las mismas propiedades nutricionales.

CLASIFICACION DE LOS ACEITES DE OLIVA SEGÚN EL REGLAMENTO DE LA CEE

El ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA es el extraído del fruto del olivo sólo mediante procedimientos mecánicos en condiciones térmicas que no produzcan su alteración y sin que haya recibido más tratamientos que el lavado, decantación, centrifugación y filtración.

Con olor y sabor absolutamente irreprochables la puntuación en el análisis organoléptico será superior a 6,5 y la acidez inferior a 0,8.

El aceite producido por las empresas pertenecientes a un CONSEJO REGULADOR DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN está sujeto estrictos controles que garantizan su calidad.

La trazabilidad en el aceite de oliva virgen extra garantiza la procedencia de las olivas y los tratamientos fitosanitarios a los que ha estado sujeto el árbol.

Como ejemplo encontramos el aceite VICOLIVA, que produce solamente ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, al estar dentro del CONSEJO REGULADOR DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN BAJO ARAGON cumple las normas establecidas considerándose un aceite de gran calidad con olor y sabor absolutamente irreprochables.

El ACEITE DE OLIVA VIRGEN puede tener algunos defectos organolépticos y la acidez es superior al aceite de oliva virgen extra.

EL ACEITE LAMPANTE (llamado así por su tradicional uso en lámparas o candiles, debido a su baja calidad). Con olor, sabor y color defectuosos y/o acidez superior a 3,3º.

El ACEITE DE OLIVA REFINADO se extrae en las refinerías a partir del aceite lampante mediante procesos físico-químicos al que se le han quitado la mayoría de las propiedades. Es un aceite incapaz de transmitir ningún sabor. Muy frecuente en el mercado.

CARRILLERA IBÉRICA CON ACETO.

Ingredientes:

Un kilo de carrillera limpia y en trozos no muy grandes

Un tomate bien rojo

1/4 de zanahorias en rodajas 

Una cebolla grande picada muy fina

Dos patatas gordas partidas en cuadritos

Cuatro ajos con piel

Dos hojas de laurel

Un paquete de aceitunas sin hueso

Menos de media cucharadita de jengibre molido

Sal

Un chorro de aceite de oliva virgen extra

Dos cucharadas de ACETO  ( vinagre y mosto blanco  italiano )

Modo de hacerlo:

Calentar el aceite en la olla a presión 

Poner la carne,dorar durarte unos minutos para que se selle.

Añadir la cebolla,los ajos,el jengibre y las hojas de laurel,seguir dorando.

Regar con el ACETO,dejar que evapore un rato y añadir el resto de ingredientes.

Poner un poco de agua para cubrir ligeramente y añadir la sal.

Cerrar la olla y cocer por espacio de 25 minutos.

HOJALDRE DE CARNE PICADA.

Ingrediente:

700 gramos de carne picada, 200 de cerdo y el resto de ternera

3 huevos y una yema para pintar

Queso rallado Grana Padano,el que se necesite para compactar ligeramente

Un bote de trufa negra y su jugo

Especias molidas en el momento ( yo pongo unas que compro en un super alemán y que el molinillo contiene....sal yodada,romero,cascara de limón,salvia,semillas de mostaza,eneldo,pimienta blanca y rosa )

Un paquete de  bacon en lonchas

Un poquitín de sal de ajo

2 laminas de hojaldre

Papel de horno encerado

Modo de hacerlo:

Encender el horno a 180*

Batir en un cuenco grande ligeramente los huevos,añadir las especias al gusto

Poner la carne con los huevos y picar las trufas finamente,mezclar bien

Poner queso hasta dejar compactado ligeramente.Hacer dos rollos

Extender las laminas de hojaldre,poner tres lonchas de bacon y un rollo de carne encima,tapar con otras tres lonchas mas.Envolver con cuidado apretando los bordes laterales.Proceder de la misma manera con el segundo rollo

Poner en una bandeja de horno forrada con papel encerado ligeramente engrasado,pintar con la yema de huevo ligeramente batida y con un pincho de cocina,pinchas varias veces

Introducir en el horno durante unos 40 minutos

A los 30 minutos pinchar en un lateral del rollo de carne,si sale limpio el pincho cortar la cocción 

Sacar y dejar templar antes de comer.

ENSALADA DE BROTES TIERNOS Y GULAS

Ingredientes:

Una bolsa de brotes tiernos

100gr. De queso laminado ( yo puse manchego semi )

Un tarro pequeño de brotes de soja

200gr. de gulas

Una mezcla de..... Unas gotas de vinagre de Modena y dos cucharadas de un buen aceite de oliva virgen extra

Sal Maldon

Modo de hacerlo:

Lavar y escurrir muy bien los brotes, poner en la ensaladera

Añadir la soja bien escurrida,el queso y las gulas en crudo

Aliñar con la mezcla de aceite y vinagre

Mezclar bien y por último,sazonar con la sal Maldon.

BOLLOS DE MIEL Y COCO ( Receta Portuguesa )

Ingredientes:

3 claras montadas a punto de nieve con una pizca de sal

3 yemas ( los huevos XL )

230 gramos de miel liquida

200 gramos de coco rallado

5 cucharadas soperas de mantequilla derretida

3 cucharadas soperas de harina de arroz ( no rasas )

1 sobre de levadura química 

Aceite o mantequilla para los moldes.

Modo de hacerlo:

Una vez montadas las claras a punto de nieve,se añaden las yemas y sin dejar de batir la miel,poco a poco

Añadir el harina tamizada junto con la levadura,el coco y la mantequilla.Mezclar con movimientos envolventes.

Colocar la mezcla en moldes individuales previamente engrasados

Llagar a horno precalentado a 200*, durante unos 15 o 18 minutos

Sacar y dejar templar antes de desmoldar

Receta de Tara ligeramente retocada.

BACALAO A LA VASCA

Ingredientes:

Un kilo de lomos de bacalao sin piel y desalado durante 24 horas

Cuatro hojas de laurel

200cc de aceite de oliva virgen extra

Una cabeza grande de ajos pelados y partidos a lo largo

Una buena cucharadita de pimentón dulce de muy buena calidad ( yo siempre utilizo el de Jaraiz de la Vera )

Un poquito de agua de cocer el bacalao

Polvos de ajo-perejil

Modo de hacerlo:

Poner el bacalao partido en trozos grandes en una fuente para microondas con las hojas de laurel y mínimamente cubierto de agua.

Introducimos el bacalao a máxima potencia durante 10 minutos,apagamos y reservamos.

En una sartén ponemos el aceite con los ajos a fuego mínimo,de forma que se pochen y queden claros.

Una vez terminados de pochar,ponemos el pimentón y un poco de agua de la cocción,añadimos un poco de ajo-perejil.

Escurrimos el agua del bacalao y ponemos por encima la ajada.

En el momento de ir a comer se deja en el microondas otros cinco minutos mas.

Si gustan se pueden poner rodajas de patata cocida debajo del bacalao.

CALDO DE GALLINA

Ingredientes:

Una gallina  partida en cuartos

Una punta de jamón de unos 250 gramos

Dos huesos de ternera ( yo he puesto uno de caña y otro de babilla )

Un trocito de costillas saladas

Dos puerros

Cinco zanahorias

Una cebolla

Un trozo de calabaza ( yo utilizo la naranja )

Un nabo pequeño

Dos patatas medianas

Una clara de huevo batida casi a punto de nieve

Tres litros de agua para que una vez hervido, queden dos

Modo de hacerlo:

Lavar y pelar bien todos los ingredientes

Poner todo junto con el agua y en olla rápida lo cocemos 45 minutos

Una vez pasado el tiempo,retiro los ingredientes y cuelo el caldo a otra cacerola

Lo arrimo nuevamente al fuego,cuando esta hirviendo pongo de golpe la clara batida y apago el fuego

Con una espumadera retiras la clara que ya tendrá adherida todas las impurezas del caldo

Una vez terminada esta operación lo pasamos por una manga o gasa para quitar el exceso  de grasa.

Yo de principio nunca pongo sal porque con las costillas y el jamón suele ser suficiente,además si lo congelamos mejor que este soso.

CABEZA DE CERDO ASADA A LA MOSTAZA

Ingredientes:

Una pieza grande de cabecera de cerdo grande metida en una red

Sal 

Molinillo de varias pimientas

Mostaza de buena calidad

Un chorrito de aceite

Tres ajos

Una cebolla grande partida en láminas

Una manzana reineta partida en láminas

Dos o tres zanahorias partidas en rodajas

1/2vaso de vino blanco con un punto de dulzor

1 vaso de vino de Oporto

Modo de hacerlo : 

Encender el horno a 200*

Poner en una cazuela el aceite,calentar y dorar por todos lados a fuego fuerte la carne que tendremos salpimentada.Retirar y reservar

En el aceite sobrante doramos ligeramente las verduras

Preparamos una fuente para horno,montamos poniendo en el fondo las verduras, después la carne que cubriremos toda ella con una capa de mostaza; terminamos añadiendo los vinos

Introducimos en el horno y lo déjanos una hora,sacamos damos la vuelta y dejamos otra hora mas.

Durante la cocción regamos varias veces con su propio jugo,si se evapora demasiado, ponemos un poquito de agua.

Si la carne gusta muy poco hecha tendremos unos diez minutos menos por cada lado.

Sacar y servir cortada en lonchas acompañada de su jugo

También se pueden batir las verduras con el jugo para acompañar

POLLO ASADO CON ALCACHOFAS

Ingredientes:

Un pollo grande bien limpio y partido en trozos

Tres cucharadas soperas de hojas frescas de Romero

Cuatro o cinco ajos grandes aplastados y con su piel

Seis alcachofas limpias,dejando solo el cogollo partido en cuatro

Medio kilo de patatas pequeñas para asar,peladas y enteras

Una cebolla grande de las blancas dulces,partida en laminas finas

Un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra

Sal

Molinillo de pimientas variadas 

Un vaso de vino blanco ligeramente embocado

Un chorro de agua

Modo de hacerlo:

Salpimentar el pollo,poner en una fuente para horno y añadir todos los ingredientes menos el vino y el agua

Mezclar bien y dejar reposar tapado en el frigorífico durante una hora

Encender el horno a 200*

Volver a mezclar todo bien añadir el vino y el agua,meter en el horno unos 40/45 minutos

Sacar y dar la vuelta mezclando bien

Introducir nuevamente en el horno y tener otros 40/45 minutos hasta que quede dorado pero sin quemarse.

Si hace falta se añade un poquito mas de agua y vino mezclado

Receta tundeada de una italiana 

SOPA DE VERDURAS

Ingredientes:

Las cantidades de verduras son todas en la misma proporción mas o menos. También las picamos de forma igualitaria

De agua ponemos escasamente para que cubra las verduras, ya que tanto la cebolla como la lechuga sueltan agua.

Acelgas

Patatas

Zanahorias

Calabaza naranja

Espinacas

Lechuga

Un puerro

Una cebolla 

Un tomate pelado 

Un cuarto de pollo

Una buena punta de jamón 

Un hueso de ternera ( de babilla o de caña )

Sal

Modo de hacerlo:

Poner a cocer en la olla rápida durante 15 minutos, el pollo,el hueso y el jamón

Destapar añadir todas las verduras y cocer 10 minutos mas

Sacar el hueso, el pollo y el jamón 

Desechar el hueso, picar el pollo el jamón y añadirlo a la sopa

Receta familiar

PATATAS ARRUGAS

Ingredientes:

Patatas pequeñas de piel recia y lisa ( en Andalucía tenemos unas patatas de Sanlucar que resultan muy buenas para esta preparación )

Un puñado de sal gruesa por cada 1/4 kg de patatas mas otro buen puñado para mas tarde.

Agua que no llegue a cubrir las patatas.

Modo de hacerlo:

Cocer las patatas en un puchero alto y ancho a fuego vivo, y semitapadas, cuidando que no se rompan ( tienen que quedar un poquito enteras )

Cuando estén, se retira el agua dejando menos de un dedo y se ponen otra vez al fuego.

Añadimos el otro puñado de sal y damos vueltas para que terminen de secarse y arrugarse.

Mantener calientes hasta comerlas.

Comerlas acompañadas de Mojo picón o como mas te guste, a mi me encantan con mantequilla y un poquito de sal y perejil mezclado

Esta receta me la regalo una amiga Canaria hace muchos años.