CLASIFICACION DE LOS ACEITES DE OLIVA SEGÚN EL REGLAMENTO DE LA CEE

Cuando vamos a comprar aceite, es muy importante conocer las categorías del aceite de oliva, aunque en las etiquetas nos dice que es aceite de oliva, no todos tienen la misma calidad ni las mismas propiedades nutricionales.

CLASIFICACION DE LOS ACEITES DE OLIVA SEGÚN EL REGLAMENTO DE LA CEE

El ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA es el extraído del fruto del olivo sólo mediante procedimientos mecánicos en condiciones térmicas que no produzcan su alteración y sin que haya recibido más tratamientos que el lavado, decantación, centrifugación y filtración.

Con olor y sabor absolutamente irreprochables la puntuación en el análisis organoléptico será superior a 6,5 y la acidez inferior a 0,8.

El aceite producido por las empresas pertenecientes a un CONSEJO REGULADOR DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN está sujeto estrictos controles que garantizan su calidad.

La trazabilidad en el aceite de oliva virgen extra garantiza la procedencia de las olivas y los tratamientos fitosanitarios a los que ha estado sujeto el árbol.

Como ejemplo encontramos el aceite VICOLIVA, que produce solamente ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, al estar dentro del CONSEJO REGULADOR DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN BAJO ARAGON cumple las normas establecidas considerándose un aceite de gran calidad con olor y sabor absolutamente irreprochables.

El ACEITE DE OLIVA VIRGEN puede tener algunos defectos organolépticos y la acidez es superior al aceite de oliva virgen extra.

EL ACEITE LAMPANTE (llamado así por su tradicional uso en lámparas o candiles, debido a su baja calidad). Con olor, sabor y color defectuosos y/o acidez superior a 3,3º.

El ACEITE DE OLIVA REFINADO se extrae en las refinerías a partir del aceite lampante mediante procesos físico-químicos al que se le han quitado la mayoría de las propiedades. Es un aceite incapaz de transmitir ningún sabor. Muy frecuente en el mercado.

CARRILLERA IBÉRICA CON ACETO.

Ingredientes:

Un kilo de carrillera limpia y en trozos no muy grandes

Un tomate bien rojo

1/4 de zanahorias en rodajas 

Una cebolla grande picada muy fina

Dos patatas gordas partidas en cuadritos

Cuatro ajos con piel

Dos hojas de laurel

Un paquete de aceitunas sin hueso

Menos de media cucharadita de jengibre molido

Sal

Un chorro de aceite de oliva virgen extra

Dos cucharadas de ACETO  ( vinagre y mosto blanco  italiano )

Modo de hacerlo:

Calentar el aceite en la olla a presión 

Poner la carne,dorar durarte unos minutos para que se selle.

Añadir la cebolla,los ajos,el jengibre y las hojas de laurel,seguir dorando.

Regar con el ACETO,dejar que evapore un rato y añadir el resto de ingredientes.

Poner un poco de agua para cubrir ligeramente y añadir la sal.

Cerrar la olla y cocer por espacio de 25 minutos.

HOJALDRE DE CARNE PICADA.

Ingrediente:

700 gramos de carne picada, 200 de cerdo y el resto de ternera

3 huevos y una yema para pintar

Queso rallado Grana Padano,el que se necesite para compactar ligeramente

Un bote de trufa negra y su jugo

Especias molidas en el momento ( yo pongo unas que compro en un super alemán y que el molinillo contiene....sal yodada,romero,cascara de limón,salvia,semillas de mostaza,eneldo,pimienta blanca y rosa )

Un paquete de  bacon en lonchas

Un poquitín de sal de ajo

2 laminas de hojaldre

Papel de horno encerado

Modo de hacerlo:

Encender el horno a 180*

Batir en un cuenco grande ligeramente los huevos,añadir las especias al gusto

Poner la carne con los huevos y picar las trufas finamente,mezclar bien

Poner queso hasta dejar compactado ligeramente.Hacer dos rollos

Extender las laminas de hojaldre,poner tres lonchas de bacon y un rollo de carne encima,tapar con otras tres lonchas mas.Envolver con cuidado apretando los bordes laterales.Proceder de la misma manera con el segundo rollo

Poner en una bandeja de horno forrada con papel encerado ligeramente engrasado,pintar con la yema de huevo ligeramente batida y con un pincho de cocina,pinchas varias veces

Introducir en el horno durante unos 40 minutos

A los 30 minutos pinchar en un lateral del rollo de carne,si sale limpio el pincho cortar la cocción 

Sacar y dejar templar antes de comer.

ENSALADA DE BROTES TIERNOS Y GULAS

Ingredientes:

Una bolsa de brotes tiernos

100gr. De queso laminado ( yo puse manchego semi )

Un tarro pequeño de brotes de soja

200gr. de gulas

Una mezcla de..... Unas gotas de vinagre de Modena y dos cucharadas de un buen aceite de oliva virgen extra

Sal Maldon

Modo de hacerlo:

Lavar y escurrir muy bien los brotes, poner en la ensaladera

Añadir la soja bien escurrida,el queso y las gulas en crudo

Aliñar con la mezcla de aceite y vinagre

Mezclar bien y por último,sazonar con la sal Maldon.

BOLLOS DE MIEL Y COCO ( Receta Portuguesa )

Ingredientes:

3 claras montadas a punto de nieve con una pizca de sal

3 yemas ( los huevos XL )

230 gramos de miel liquida

200 gramos de coco rallado

5 cucharadas soperas de mantequilla derretida

3 cucharadas soperas de harina de arroz ( no rasas )

1 sobre de levadura química 

Aceite o mantequilla para los moldes.

Modo de hacerlo:

Una vez montadas las claras a punto de nieve,se añaden las yemas y sin dejar de batir la miel,poco a poco

Añadir el harina tamizada junto con la levadura,el coco y la mantequilla.Mezclar con movimientos envolventes.

Colocar la mezcla en moldes individuales previamente engrasados

Llagar a horno precalentado a 200*, durante unos 15 o 18 minutos

Sacar y dejar templar antes de desmoldar

Receta de Tara ligeramente retocada.

BACALAO A LA VASCA

Ingredientes:

Un kilo de lomos de bacalao sin piel y desalado durante 24 horas

Cuatro hojas de laurel

200cc de aceite de oliva virgen extra

Una cabeza grande de ajos pelados y partidos a lo largo

Una buena cucharadita de pimentón dulce de muy buena calidad ( yo siempre utilizo el de Jaraiz de la Vera )

Un poquito de agua de cocer el bacalao

Polvos de ajo-perejil

Modo de hacerlo:

Poner el bacalao partido en trozos grandes en una fuente para microondas con las hojas de laurel y mínimamente cubierto de agua.

Introducimos el bacalao a máxima potencia durante 10 minutos,apagamos y reservamos.

En una sartén ponemos el aceite con los ajos a fuego mínimo,de forma que se pochen y queden claros.

Una vez terminados de pochar,ponemos el pimentón y un poco de agua de la cocción,añadimos un poco de ajo-perejil.

Escurrimos el agua del bacalao y ponemos por encima la ajada.

En el momento de ir a comer se deja en el microondas otros cinco minutos mas.

Si gustan se pueden poner rodajas de patata cocida debajo del bacalao.

CALDO DE GALLINA

Ingredientes:

Una gallina  partida en cuartos

Una punta de jamón de unos 250 gramos

Dos huesos de ternera ( yo he puesto uno de caña y otro de babilla )

Un trocito de costillas saladas

Dos puerros

Cinco zanahorias

Una cebolla

Un trozo de calabaza ( yo utilizo la naranja )

Un nabo pequeño

Dos patatas medianas

Una clara de huevo batida casi a punto de nieve

Tres litros de agua para que una vez hervido, queden dos

Modo de hacerlo:

Lavar y pelar bien todos los ingredientes

Poner todo junto con el agua y en olla rápida lo cocemos 45 minutos

Una vez pasado el tiempo,retiro los ingredientes y cuelo el caldo a otra cacerola

Lo arrimo nuevamente al fuego,cuando esta hirviendo pongo de golpe la clara batida y apago el fuego

Con una espumadera retiras la clara que ya tendrá adherida todas las impurezas del caldo

Una vez terminada esta operación lo pasamos por una manga o gasa para quitar el exceso  de grasa.

Yo de principio nunca pongo sal porque con las costillas y el jamón suele ser suficiente,además si lo congelamos mejor que este soso.