domingo, 23 de noviembre de 2014

CABEZA DE LOMO DE CERDO CON PIMENTÓN ÁRABE

Una pieza entera de cabecera de lomo atada o metida en red
Un chorro de aceite de oliva virgen extra
Dos cucharadas rasas de pimentón árabe
Una pizca de  jengibre en polvo
Un poco de polvos de ajo y perejil
Pimienta negra
Un poquito de tomillo seco
Sal
Un vaso de los de agua con vino,mitad blanco mitad tinto embocado ( yo he puesto vino blanco Chardonnay abrutado y vino de Pitarra embocado)
Una cantidad de agua muy justa para casi cubrir la carne
Modo de hacerlo:
Salpimentar la carne
Poner el aceite en la olla rápida,una vez caliente el aceite sellar firmemente la carne por todos los lados
Poner por encima el pimentón sin que toque el aceite para que no se queme
Añadir rápidamente los vinos y el resto de especias.Dejar evaporar durante unos minutos mezclando todo bien para que se mezclen los sabores 
Añadir el agua y rectificar de sal
Tapar y cerrar la olla.Dejar que se haga por espacio de 30 minutos.
Una vez terminada la cocción abrir la olla sacar la carne y dejar que la salsa se reduzca un poco.
Esta carne esta mejor dejarla preparada con un día de antelación 


miércoles, 12 de noviembre de 2014

CLASIFICACION DE LOS ACEITES DE OLIVA SEGÚN EL REGLAMENTO DE LA CEE

Cuando vamos a comprar aceite, es muy importante conocer las categorías del aceite de oliva, aunque en las etiquetas nos dice que es aceite de oliva, no todos tienen la misma calidad ni las mismas propiedades nutricionales.

CLASIFICACION DE LOS ACEITES DE OLIVA SEGÚN EL REGLAMENTO DE LA CEE

El ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA es el extraído del fruto del olivo sólo mediante procedimientos mecánicos en condiciones térmicas que no produzcan su alteración y sin que haya recibido más tratamientos que el lavado, decantación, centrifugación y filtración.
Con olor y sabor absolutamente irreprochables la puntuación en el análisis organoléptico será superior a 6,5 y la acidez inferior a 0,8.
El aceite producido por las empresas pertenecientes a un CONSEJO REGULADOR DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN está sujeto estrictos controles que garantizan su calidad.
La trazabilidad en el aceite de oliva virgen extra garantiza la procedencia de las olivas y los tratamientos fitosanitarios a los que ha estado sujeto el árbol.
Como ejemplo encontramos el aceite VICOLIVA, que produce solamente ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, al estar dentro del CONSEJO REGULADOR DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN BAJO ARAGON cumple las normas establecidas considerándose un aceite de gran calidad con olor y sabor absolutamente irreprochables.

El ACEITE DE OLIVA VIRGEN puede tener algunos defectos organolépticos y la acidez es superior al aceite de oliva virgen extra.

EL ACEITE LAMPANTE (llamado así por su tradicional uso en lámparas o candiles, debido a su baja calidad). Con olor, sabor y color defectuosos y/o acidez superior a 3,3º.

El ACEITE DE OLIVA REFINADO se extrae en las refinerías a partir del aceite lampante mediante procesos físico-químicos al que se le han quitado la mayoría de las propiedades. Es un aceite incapaz de transmitir ningún sabor. Muy frecuente en el mercado.

jueves, 18 de septiembre de 2014

CARRILLERA IBÉRICA CON ACETO.

Ingredientes:
Un kilo de carrillera limpia y en trozos no muy grandes
Un tomate bien rojo
1/4 de zanahorias en rodajas 
Una cebolla grande picada muy fina
Dos patatas gordas partidas en cuadritos
Cuatro ajos con piel
Dos hojas de laurel
Un paquete de aceitunas sin hueso
Menos de media cucharadita de jengibre molido
Sal
Un chorro de aceite de oliva virgen extra
Dos cucharadas de ACETO  ( vinagre y mosto blanco  italiano )
Modo de hacerlo:
Calentar el aceite en la olla a presión 
Poner la carne,dorar durarte unos minutos para que se selle.
Añadir la cebolla,los ajos,el jengibre y las hojas de laurel,seguir dorando.
Regar con el ACETO,dejar que evapore un rato y añadir el resto de ingredientes.
Poner un poco de agua para cubrir ligeramente y añadir la sal.
Cerrar la olla y cocer por espacio de 25 minutos.



sábado, 16 de agosto de 2014

HOJALDRE DE CARNE PICADA.

Ingrediente:
700 gramos de carne picada, 200 de cerdo y el resto de ternera
3 huevos y una yema para pintar
Queso rallado Grana Padano,el que se necesite para compactar ligeramente
Un bote de trufa negra y su jugo
Especias molidas en el momento ( yo pongo unas que compro en un super alemán y que el molinillo contiene....sal yodada,romero,cascara de limón,salvia,semillas de mostaza,eneldo,pimienta blanca y rosa )
Un paquete de  bacon en lonchas
Un poquitín de sal de ajo
2 laminas de hojaldre
Papel de horno encerado
Modo de hacerlo:
Encender el horno a 180*
Batir en un cuenco grande ligeramente los huevos,añadir las especias al gusto
Poner la carne con los huevos y picar las trufas finamente,mezclar bien
Poner queso hasta dejar compactado ligeramente.Hacer dos rollos
Extender las laminas de hojaldre,poner tres lonchas de bacon y un rollo de carne encima,tapar con otras tres lonchas mas.Envolver con cuidado apretando los bordes laterales.Proceder de la misma manera con el segundo rollo
Poner en una bandeja de horno forrada con papel encerado ligeramente engrasado,pintar con la yema de huevo ligeramente batida y con un pincho de cocina,pinchas varias veces
Introducir en el horno durante unos 40 minutos
A los 30 minutos pinchar en un lateral del rollo de carne,si sale limpio el pincho cortar la cocción 

Sacar y dejar templar antes de comer.


sábado, 2 de agosto de 2014

ENSALADA DE BROTES TIERNO Y GULAS

Ingredientes:
Una bolsa de brotes tiernos
100gr. De queso laminado ( yo puse manchego semi )
Un tarro pequeño de brotes de soja
200gr. de gulas
Una mezcla de..... Unas gotas de vinagre de Modena y dos cucharadas de un buen aceite de oliva virgen extra
Sal Maldon
Modo de hacerlo:
Lavar y escurrir muy bien los brotes, poner en la ensaladera
Añadir la soja bien escurrida,el queso y las gulas en crudo
Aliñar con la mezcla de aceite y vinagre
Mezclar bien y por último,sazonar con la sal Maldon.

lunes, 7 de julio de 2014

BOLLOS DE MIEL Y COCO ( Receta Portuguesa )

Ingredientes:
3 claras montadas a punto de nieve con una pizca de sal
3 yemas ( los huevos XL )
230 gramos de miel liquida
200 gramos de coco rallado
5 cucharadas soperas de mantequilla derretida
3 cucharadas soperas de harina de arroz ( no rasas )
1 sobre de levadura química 
Aceite o mantequilla para los moldes.
Modo de hacerlo:
Una vez montadas las claras a punto de nieve,se añaden las yemas y sin dejar de batir la miel,poco a poco
Añadir el harina tamizada junto con la levadura,el coco y la mantequilla.Mezclar con movimientos envolventes.
Colocar la mezcla en moldes individuales previamente engrasados
Llagar a horno precalentado a 200*, durante unos 15 o 18 minutos
Sacar y dejar templar antes de desmoldar


Receta de Tara ligeramente retocada.



jueves, 29 de mayo de 2014

BACALAO A LA VASCA

Ingredientes:
Un kilo de lomos de bacalao sin piel y desalado durante 24 horas
Cuatro hojas de laurel
200cc de aceite de oliva virgen extra
Una cabeza grande de ajos pelados y partidos a lo largo
Una buena cucharadita de pimentón dulce de muy buena calidad ( yo siempre utilizo el de Jaraiz de la Vera )
Un poquito de agua de cocer el bacalao
Polvos de ajo-perejil
Modo de hacerlo:
Poner el bacalao partido en trozos grandes en una fuente para microondas con las hojas de laurel y mínimamente cubierto de agua.
Introducimos el bacalao a máxima potencia durante 10 minutos,apagamos y reservamos.
En una sartén ponemos el aceite con los ajos a fuego mínimo,de forma que se pochen y queden claros.
Una vez terminados de pochar,ponemos el pimentón y un poco de agua de la cocción,añadimos un poco de ajo-perejil.
Escurrimos el agua del bacalao y ponemos por encima la ajada.
En el momento de ir a comer se deja en el microondas otros cinco minutos mas.

Si gustan se pueden poner rodajas de patata cocida debajo del bacalao.

martes, 8 de abril de 2014

CALDO DE GALLINA

Ingredientes:
Una gallina  partida en cuartos
Una punta de jamón de unos 250 gramos
Dos huesos de ternera ( yo he puesto uno de caña y otro de babilla )
Un trocito de costillas saladas
Dos puerros
Cinco zanahorias
Una cebolla
Un trozo de calabaza ( yo utilizo la naranja )
Un nabo pequeño
Dos patatas medianas
Una clara de huevo batida casi a punto de nieve
Tres litros de agua para que una vez hervido, queden dos
Modo de hacerlo:
Lavar y pelar bien todos los ingredientes
Poner todo junto con el agua y en olla rápida lo cocemos 45 minutos
Una vez pasado el tiempo,retiro los ingredientes y cuelo el caldo a otra cacerola
Lo arrimo nuevamente al fuego,cuando esta hirviendo pongo de golpe la clara batida y apago el fuego
Con una espumadera retiras la clara que ya tendrá adherida todas las impurezas del caldo
Una vez terminada esta operación lo pasamos por una manga o gasa para quitar el exceso  de grasa.

Yo de principio nunca pongo sal porque con las costillas y el jamón suele ser suficiente,además si lo congelamos mejor que este soso.

lunes, 31 de marzo de 2014

CABEZA DE CERDO ASADA A LA MOSTAZA

Ingredientes:
Una pieza grande de cabecera de cerdo grande metida en una red
Sal 
Molinillo de varias pimientas
Mostaza de buena calidad
Un chorrito de aceite
Tres ajos
Una cebolla grande partida en láminas
Una manzana reineta partida en láminas
Dos o tres zanahorias partidas en rodajas
1/2vaso de vino blanco con un punto de dulzor
1 vaso de vino de Oporto
Modo de hacerlo : 
Encender el horno a 200*
Poner en una cazuela el aceite,calentar y dorar por todos lados a fuego fuerte la carne que tendremos salpimentada.Retirar y reservar
En el aceite sobrante doramos ligeramente las verduras
Preparamos una fuente para horno,montamos poniendo en el fondo las verduras, después la carne que cubriremos toda ella con una capa de mostaza; terminamos añadiendo los vinos
Introducimos en el horno y lo déjanos una hora,sacamos damos la vuelta y dejamos otra hora mas.
Durante la cocción regamos varias veces con su propio jugo,si se evapora demasiado, ponemos un poquito de agua.

Si la carne gusta muy poco hecha tendremos unos diez minutos menos por cada lado.

Sacar y servir cortada en lonchas acompañada de su jugo

También se pueden batir las verduras con el jugo para acompañar

POLLO ASADO CON ALCACHOFAS

Ingredientes:
Un pollo grande bien limpio y partido en trozos
Tres cucharadas soperas de hojas frescas de Romero
Cuatro o cinco ajos grandes aplastados y con su piel
Seis alcachofas limpias,dejando solo el cogollo partido en cuatro
Medio kilo de patatas pequeñas para asar,peladas y enteras
Una cebolla grande de las blancas dulces,partida en laminas finas
Un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra
Sal
Molinillo de pimientas variadas 
Un vaso de vino blanco ligeramente embocado
Un chorro de agua
Modo de hacerlo:
Salpimentar el pollo,poner en una fuente para horno y añadir todos los ingredientes menos el vino y el agua
Mezclar bien y dejar reposar tapado en el frigorífico durante una hora
Encender el horno a 200*
Volver a mezclar todo bien añadir el vino y el agua,meter en el horno unos 40/45 minutos
Sacar y dar la vuelta mezclando bien
Introducir nuevamente en el horno y tener otros 40/45 minutos hasta que quede dorado pero sin quemarse.
Si hace falta se añade un poquito mas de agua y vino mezclado


Receta tundeada de una italiana 





jueves, 16 de enero de 2014

SOPA DE VERDURAS

Ingredientes:
Las cantidades de verduras son todas en la misma proporción mas o menos. También las picamos de forma igualitaria
De agua ponemos escasamente para que cubra las verduras, ya que tanto la cebolla como la lechuga sueltan agua.

Acelgas
Patatas
Zanahorias
Calabaza naranja
Espinacas
Lechuga
Un puerro
Una cebolla 
Un tomate pelado 
Un cuarto de pollo
Una buena punta de jamón 
Un hueso de ternera ( de babilla o de caña )
Sal
Modo de hacerlo:
Poner a cocer en la olla rápida durante 15 minutos, el pollo,el hueso y el jamón
Destapar añadir todas las verduras y cocer 10 minutos mas
Sacar el hueso, el pollo y el jamón 
Desechar el hueso, picar el pollo el jamón y añadirlo a la sopa

Receta familiar

PATATAS ARRUGAS

Ingredientes:
Patatas pequeñas de piel recia y lisa ( en Andalucía tenemos unas patatas de Sanlucar que resultan muy buenas para esta preparación )
Un puñado de sal gruesa por cada 1/4 kg de patatas mas otro buen puñado para mas tarde.
Agua que no llegue a cubrir las patatas.
Modo de hacerlo:
Cocer las patatas en un puchero alto y ancho a fuego vivo, y semitapadas, cuidando que no se rompan ( tienen que quedar un poquito enteras )
Cuando estén, se retira el agua dejando menos de un dedo y se ponen otra vez al fuego.
Añadimos el otro puñado de sal y damos vueltas para que terminen de secarse y arrugarse.

Mantener calientes hasta comerlas.

Comerlas acompañadas de Mojo picón o como mas te guste, a mi me encantan con mantequilla y un poquito de sal y perejil mezclado

Esta receta me la regalo una amiga Canaria hace muchos años.

jueves, 9 de enero de 2014

POLLO ASADO CON TRUCO

Un pollo entero bien limpio
Un limón
Una pastilla de caldo ( mejor una cucharada o pastilla de fondo oscuro casera si tenemos )
Orégano 
Pimienta
Sal
Un vaso no muy grande de vino de muy buena calidad y mejor si es un poquito dulce
Un poquito de mantequilla
Cuerda de cocina para coser
Una cucharadita de mostaza
Tres o cuatro cucharadas de nata espesa
Modo de hacerlo:
Calentar el horno a 220*
Secar el pollo por fuera y untarlo ligeramente de mantequilla
Salpimentar por dentro ( por fuera solo sal ) y poner el orégano, la pastilla de caldo y el limón, al cual daremos unos cortes poco profundos. 
Cosemos la parte baja del pollo para que no salga el limón ni los jugos.
Ponemos en una bandeja de horno y asamos de forma normal, regando con el vino de vez en cuando.
Cuando el pollo está a falta de unos cinco, siete minutos para terminar y ya dorada la piel,mezclamos la nata con la mostaza y regamos el pollo. Dejamos que se termine de hacer.

Se saca el pollo del horno y desglasamos la bandeja con un poco mas de vino, un poquito de agua y si hace falta una cucharada mas de nata.
Trinchamos el pollo, y el jugo que suelta lo mezclamos con la salsa que resulta de desglasar.