COCIDO MADRILEÑO

Ingredientes:
Garbanzos Castellanos ( si son pequeños son mas finos )
1/2 kg de morcillo meloso de ternera
1/2 kg de morcillo de cerdo
2 cuartos traseros de pollo
Una punta grande de jamón
Tocino fresco
Tocino saladillo
1/4 de tocino de papada
Huesos saladillos blancos
Huesos de ternera
Una morcilla y un chorizo
Aceite de oliva virgen extra
2 huevos
Pan rallado
Ajo y perejil muy picado
1/2 repollo
Un puerro
2 zanahorias
1 cebolla
Un nabo pequeño
Dos redes de cocción
Pimentón
Sal muy poca
Fideos para la sopa
Modo de hacerlo:
Remojar durante 12 horas los garbanzos en agua con sal
Ponemos en una olla grande con agua fría todas las carnes, los huesos y los tocinos dejamos que rompa el hervor y tiramos el agua
Ponemos agua caliente y dejamos cocer una hora junto con la cebolla el puerro el nabo y las zanahorias, todo metido en una red
Al cabo de la hora sacamos la red, incorporamos los garbanzos que ya tendremos lavados metidos en una red y en agua caliente
Ponemos también la punta de jamón y el pollo, dejamos cocer muy lentamente
Pasados 3/4 de hora mas, sacamos caldo añadimos agua caliente y ponemos a cocer también las patatas y el relleno. Dejamos cocer lentamente hasta que todo quede tierno y en su punto
Rectificamos de sal si hace falta
Modo de hacer el relleno:
Ponemos aceite en una sartén, batimos los huevos ponemos una pizca de sal y la picada de ajo y perejil, batimos bien y despacio incorporamos el pan rallado pero vigilando que tiene que quedar una especie de puré claro, si nos pasamos de pan queda duro
Freímos como una tortilla francesa y lo incorporamos a la cocción
una vez terminada la cocción y antes de hacer la sopa, desgrasamos el caldo
Mientras se hace el cocido picamos el repollo y lo hervimos junto con la morcilla y el chorizo
Finalizada la cocción escurrimos el repollo, sacamos la morcilla y el chorizo que reservaremos caliente y rehogaremos el repollo con unos ajos y una punta de pimentón
Modo de servir el cocido
Con el caldo hacemos una sopa que se sirve de primer plato
Los garbanzos en una fuente y se acompañan de el repollo
Las carnes tocinos,pollo, relleno, chorizo y morcilla se sirven juntos de tercer plato
Los huesos los retiramos al momento de montar las fuentes

Para quitar la grasa del caldo tenemos dos formas:
Hacer con un día de antelación el cocido y una vez frío se quita con una espumadera
La otra es, pasar el caldo por una manga mojandola de vez en cuando en agua fría